El Café de Civeta

cafe-molinilloHay una curiosa historia que dice que el café más rico y caro del mundo es un tipo de café que producen en Indonesia, donde las semillas han pasado por el tracto digestivo de un marsupial, la civeta.


La variedad es llamada Kopi Luwak o café de civeta, y quienes prefieren su aroma y sabor pagan hasta 95 dólares por cada 100 gramos. Dicen que es más intenso, acaso algo chocolatado y por ello las delicias de sus seguidores.

Recientemente se sumó otra variedad -Kopi Alamid- a un tipo similar de café que producen en Filipinas, igualmente extraído de recoger las heces de la chivata. Los lugareños las recogen y lavan los granos casi intactos.

La civata se alimenta de ellos atraídos por el envoltorio que rodea a las semillas de cafeto, una suerte de cerezas maduras a punto y, por supuesto, eligen los mejores granos y de allí que sea otra de las cualidades del brebaje.

cafe verdeEn ello de que surja una delicia de los sentidos de las entrañas de un animal también se incluye la yerba mate, cuyas plantas antiguamente solo germinaban si pasaban por el tracto digestivo de un ave que ingería las semillas para alimentarse del envoltorio.

Así trasegadas por el estómago, las semillas de yerba mate perdían la dura corteza que las resguarda y así podían germinar. Ese era un secreto que los naturales guaraníes se cuidaron de evitar que supieran los españoles.

Ya que los españoles prohibían a los guaraníes beber mates para que no pararan de trabajar ni socializaran entre sí, los naturales les devolvían la gentileza privándolos de la posibilidad de aumentar la producción de YM que vendían a Buenos Aires y otros destinos en épocas coloniales.

Fue hasta que llegara hasta estas tierras el naturalista francés Amado Bonpland, quien enamorado de la selva paranaense donde vivió el resto de sus días (hasta morir muy longevo) advirtió ese ciclo de reproducción e impulsó nuevas técnicas de cultivo.

Pero para quienes puedan tener algun tipo de sensibilidad a esta forma de reproducir los plantines de YM, vaya el mensaje de tranquilidad de que actualmente ya no es necesario la ayuda de ese pájaro, sino que las técnicas de clonación hacen cada nueva planta.

Eso fue gracias al genio investigador de otro gran matero y gourmet argentino, bahiense el Premio Nobel, César Milstein, quien desarrolló la tecnología de clonación y ahora mucha de la reproducción biológica se hace así.

En la localidad misionera de Cerro Azul, en los laboratorios del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) se realiza ahora esa clonación que provee a los productores de las mejores plantas para revitalizar sus viveros.

El mate crece en las preferencias

En el mercado de las infusiones, la yerba mate es la estrella: en 2009 concentró el 68,4% del volumen de producción , en un sector que este año espera crecer el 20%
La yerba mate conserva su reinado con el 53.28% frente a un segundo -aún lejano- café, que crece al 28.78%. Los datos surgen de un estudio de la Consultora CLAVES ICSA que analiza el sector de las infusiones en nuestro país, para el que además se pronostica un crecimiento interanual del 19.7%.
Hacerse el mate
La producción de yerba mate se distribuye a nivel mundial en tres países: Brasil, Paraguay y Argentina. Nuestro país se ubica como el mayor productor, lo que le permite atender la totalidad de su mercado interno y tener un excedente para exportar. La localización de la producción primaria se da aquí sólo en la provincia de Misiones (que concentra el 89% de la superficie total de este cultivo en el país) y el norte de Corrientes.
Según Gonzalo Vázquez, director comercial de CLAVES, “en el sector de la producción primaria son significativas las cooperativas que nuclean mayoritariamente a pequeños productores de yerba mate y de té”. Como ejemplos se pueden mencionar (en orden alfabético): Colonia Liebig, Montecarlo, Oberá, Picada Libertad, Santo Pipo, etc. “También es importante la integración dentro de la cadena productiva para ganar competitividad, estrategia que utilizan Hreñuk, La Cachuera, Las Marías y las cooperativas regionales”, agrega Vázquez.
Históricamente, la producción de yerba mate se destinó al abastecimiento del mercado interno, mientras que el desarrollo de mercados externos es actual y de lento crecimiento. Para el año 2009 las exportaciones representaron un notable 16,4 % de la producción, y el principal mercado de destino fue Siria.
Infusiones en la Argentina
El giro del negocio de las infusiones en la Argentina experimentó en el período 2005/2009 una importante tasa de crecimiento del 17.56%; la proyección hacia el futuro es igualmente positiva. La rentabilidad sobre ventas se estima en 2,5% y la concentración del sector es media/alta.
 
Las cinco empresas líderes del sector son (en orden alfabético): CBSé, Grupo Amanda, Hreñuk, Las Marías y Molinos, con más del 50% del mercado.
La capacidad utilizada respecto de la instalada es hoy bastante alta aunque hay cierta obsolescencia dentro de la infraestructura primaria. En general no son instalaciones muy complejas y se estima que la utilización llega al 88%, valor que es mucho más alto en el segmento del café.
El ciclo de vida en general de las infusiones es de madurez, con distintas posiciones según el tipo de producto y presentación, donde sólo las hierbas se encuentran en una etapa más cercana al crecimiento. Frente a esta realidad, existe una continua estrategia de innovación entre las empresas más grandes del sector, con continuas presentaciones de nuevos productos, como yerbas mate compuestas, saborizadas, café en saquitos, combinaciones de hierbas, etc.
Principales 5 tendencias estratégicas del sector Infusiones
1.- Calidad de la materia prima:
El sostenimiento de una buena calidad de materias primas le permite a las empresas mantener la calidad de sus productos finales otorgándoles una ventaja estratégica para competir en un mercado de bajos cambios y de alta fidelización. Para ello, algunas empresas han comenzado a invertir en los campos de cultivos con materiales genéticos de nueva generación como el té clonado. En el caso del café, se nota un interés creciente por traer materiales de diversos sabores y orígenes para ofrecerlos puro o en mezclas locales.
2.- Inversiones en publicidad
El sector invierte poco en comparación con los productos sustitutos En estos últimos meses ha incrementado las promociones a partir del código del envase adquirido por el consumidor que participa, utilizando como novedad -además de los servicios telefónicos de atención al cliente- las páginas de Internet, esfuerzos que han sido positivos para las empresas que los utilizaron. Se hace estratégico para todo el sector que se intensifiquen los usos de estás técnicas, motivando a los consumidores para poder crecer más allá de los vegetativo.
3.- Desarrollo del mercado externo:
Una salida al bajo crecimiento del mercado local está en poder desarrollar productos de interés en el mercado externo. En este sentido se han observado avances, aunque se está muy lejos del potencial que tienen algunos productos. Tal es el caso del té y del café, que ya tienen llegada de mercados y se observa que los valores por unidad exportada muestran una tendencia a la suba, lo que amerita diseñar nuevas estrategias para ampliar las ventas.
4.- Tecnologías de marketing.
Varias empresas del sector están modificando sus logos, el diseño de sus envases, sus páginas virtuales, la comunicación de las propiedades de sus productos, recetas y publicidades de buen impacto. Esta estrategia deberá generalizarse dada la fuerte competencia que los productos sustitutos le están dando al sector y alcanzar a las empresas de todas las escalas.
5.- Integración de la cadena productiva:
Casi todas las empresas tienen desarrollado algún modo de integración en algún punto de la cadena. Esto es clave que se intensifique y se profundice de modo especial con los productores primarios de yerba, té y hierbas. La alta competencia y el valor de la tierra en las zonas de producción hacen que en poco tiempo no haya más campos productivos para sumar. La profundización de esta estrategia debe asegurar una continuidad en la provisión de materiales en cantidad y calidad para los mercados que se vienen.

El mate en el ritual de Sol Girasol

Por Soledad Girasol

Mi amor por el mate tiene relativamente pocos años. Quienes me lo inculcaron fueron 2 personas: un amigo y una ex compañera de trabajo. Gracias a ellos, me convertí en fanática del mate y de cumplir el papel de cebadora oficial de cada encuentro.

No siempre lo preparo de la misma manera, es decir que depende de con quién o quiénes lo comparta. Por ejemplo, en casa ó con mis amigas utilizo yerbas saborizadas (limón o naranja) y en el trabajo yerba común.

Por lo general, con mis amigas nos juntamos los sábados a tomar mate en alguna plaza mientras nos chusmeamos las novedades de la semana. Yo soy la que lleva el kit preparado: termo, yerba, bombilla, azúcar y galletitas o facturas. Para prepáralo, coloco ¾ de yerba, agrego una cucharadita de azúcar sólo al primer mate y mojo la yerba de un solo lado. Coloco la bombilla y a empezar a disfrutar.

A veces cuando tomo sola, le agrego una pizca de café instantáneo, si es que utilizo yerba común, como para darle un toque de sabor diferente.

Por otro lado, yo hice mi aporte y convertí a mi mamá en fan del mate. ¡Todo un logro!

Agradecimiento: para con Sol Girasol (miren qué hermoso nombre) que inicia así una ronda de amigos que nos cuentan sobre la diversidad y particularidad personal para con nuestra ceremonia ritual.